해썹 HACCP 선행요건 개념 및 운영

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개요

해썹(HACCP) 관리계획은 안전하고 위생적인 식품의 생산에 필수적인 요소로, 식품 제조 및 유통과정에서 발생할 수 있는 위해요소들을 사전에 예방하고, 적절한 위생관리를 실시하여 위생적으로 생산·조리할 수 있도록 해야합니다.

따라서, 해썹(HACCP) 관리계획은 제조업체의 선행요건 프로그램의 기반이 되어야 하며, 위생시설 및 설비, 위생관리, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리 등에 대한 구체적인 내용을 담고 있어야 합니다.

해썹(HACCP) 관리계획 수립에는 원료 및 제조공정에 따라 발생할 수 있는 위해요소들에 대한 위해평가를 실시하여 중요관리점과 한계기준을 설정하고, 모니터링 방법과 기준이탈시 개선조치 방법을 결정하는 절차가 필요합니다.

또한, 해썹(HACCP) 관리계획은 계속적으로 개선이 이루어져야 하며, 관련 인력들에 대한 교육 및 훈련이 이루어져야 합니다. 이를 통해 안전하고 위생적인 제품을 생산하고 유통함으로써 소비자의 건강과 안전을 보호하고 유지할 수 있습니다.

해썹(HACCP)을 적용하고자 하는 업체는 관련 법적 요구사항을 준수하면서 식품위생법에 따른 기본시스템을 갖추기 위해 선행요건 프로그램을 개발하여야 합니다. 이를 위해 영업장, 종업원, 제조시설, 냉동설비, 용수, 보관, 검사, 회수관리 등 위생적인 관리를 위한 필수적인 요소들을 포함하는 기준서를 작성하고, 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법 등 구체적인 관리기준을 설정하여 종업원이 준수하도록 시행하고 기록을 보관·유지하여야 합니다. 이를 통해 업체는 안전하고 위생적인 식품을 제조·가공·조리하여 소비자의 건강과 안전을 보호할 수 있습니다.

운영

선행요건 프로그램 개발

식품 제조·가공공장 및 집단급식소에서는 제조·조리 공정 및 환경 등에서 발생 가능한 위해로부터 식품이 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위해 기본적인 위생관리 방법, 절차 등을 규정한 선행요건 프로그램을 개발해야 합니다. 이를 위해 8개 분야로 구성된 선행요건프로그램에는 각각의 분야별로 개별 관리기준서를 작성하여야 합니다. 관리기준서에는 위생관리 책임자의 서명과 승인일자를 기입하여야 하며, 이후 수정·개정이 되었을 경우 그 이력을 지속적으로 기록·유지해야 합니다.

기준서 내용에는 위생관리 방법, 관리활동 확인을 위해 필요한 모니터링의 실시빈도와 방법, 실시책임자 및 실시결과의 기록관리에 관한 사항이 규정되어야 합니다. 선행요건프로그램은 해당 작업장에 적용되는 모든 법률적 요구사항을 충족하고 위생관리가 효과적으로 이루어 질 수 있도록 작성·운영되어야 하지만 세부기준서의 종류, 문서양식, 작성방법 등은 운영자의 편리에 따라 변경될 수 있습니다.

따라서, 식품제조·가공공장 및 집단급식소에서는 선행요건프로그램을 세심하게 준비하고 이를 엄격하게 시행함으로써 위생적이고 안전한 식품 생산을 보장할 수 있도록 노력해야 합니다.

선행요건 프로그램 적용

운영자는 선행요건프로그램을 작업장에 적용하기 전, 우선 검증을 실시하여야 합니다. 이를 위해 효과성 평가를 수행하고 해당 기준서가 법률적 요구사항을 준수하며 위생 안전성을 확보할 수 있는지 확인해야 합니다. 필요한 경우 수정 및 보완 작업을 수행해야 합니다. 또한, 실행 가능성을 평가하고 필요한 인적 및 물적 자원을 파악하고 보충하여 실행 가능성을 보장해야 합니다.

선행요건 프로그램 유지 및 관리

식품제조 및 가공 공장 또는 집단급식소의 운영자는 제조·조리 공정 및 제조환경 등에서 발생할 수 있는 위해물질로 인한 식품의 직접적인 오염 또는 변질을 예방하기 위해 선행요건프로그램을 개발하고 운영하여야 합니다. 이를 위해 선행요건프로그램에는 8개 분야로 구성된 관리기준서를 작성하고, 실시빈도 및 방법, 실시책임자 및 실시결과의 기록관리 등을 규정하여야 합니다.

운영자는 선행요건프로그램을 우선 적용한 후, 그 효과성을 평가하기 위한 검증을 정기적으로 실시하여야 합니다. 검증결과를 근거로 필요한 경우 프로그램을 수정·보완하거나 관련 규정을 개정하고, 시설, 설비, 기구, 작업방법 또는 담당자를 변경하거나 종업원 교육을 실시하여 선행요건프로그램이 효율적으로 실시될 수 있도록 조치하여야 합니다. 선행요건프로그램의 검증은 해썹(HACCP) 시스템의 검증과 병행하거나 분리하여 실시할 수 있습니다.

개선조치

운영자는 식품의 안전성을 보장하기 위해 선행요건프로그램을 유지 또는 시행하고 있지만, 이에도 불구하고 안전성을 보장할 수 없다고 판단될 경우, 적절한 개선조치를 취하여야 합니다. 이를 위해서는 해당 문제점을 분석하고, 개선을 위한 대책을 마련하고 실행하여야 합니다. 또한, 이러한 개선조치의 효과를 평가하고, 필요한 경우 선행요건프로그램을 수정하여 안전성을 보장할 수 있도록 유지해야 합니다.