HACCP 해썹 식품안전관리인증

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HACCP 란?

해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서, 식품안전관리 인증기준에서 사용됩니다. 이는 식품제조 및 유통과정에서 위해요소를 식별하고, 이를 예방하고 제어하기 위한 과학적이고 체계적인 접근 방법입니다. 이러한 방법을 통해, 식품의 안전성과 품질을 유지하고 개선하여 소비자의 건강과 안전을 보호하는 것을 목적으로 합니다.

위해요소 분석은 미리 예측하여 위해요인을 사전에 파악하는 것을 의미하며, 중요관리점은 반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목을 의미합니다. 해썹(HACCP)은 이러한 원칙에 기반하여 식품 안전을 위한 사전 예방적인 관리체계입니다. 이를 위해 식품 생산과정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들을 과학적으로 분석하고 사전에 차단하여 안전하고 깨끗한 제품을 공급합니다. 해썹(HACCP)은 식품의 모든 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 중요관리점을 결정하여 체계적이고 효율적인 관리체계를 갖추어 식품 안전성을 확보합니다. 이러한 체계는 전 세계적으로 가장 효과적이며 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 다양한 국제기구에서 적극적으로 적용을 권장하고 있습니다.

근거법률

식품 관련 법령

식품위생법은 식품의 안전성을 확보하기 위해 식품안전관리인증기준을 제정하여 이를 기반으로 사전 예방적인 식품안전관리체계를 구축하는 것을 목적으로 합니다. 이를 위해 식품안전관리인증기준에 따라 식품업체들이 안전성 확보를 위한 다양한 대책들을 수립하고 이에 따라 생산과정에서 발생할 수 있는 위해요소들을 사전에 파악하여 차단합니다. 또한, 식품안전관리인증기준적용업소에 대해 지속적인 조사와 평가를 실시하여 안전성을 유지하고, 인증 유효기간을 통해 안전성 유지 및 개선을 강제하고 있습니다. 이를 위해 식품위생법과 관련된 시행규칙과 식품 및 축산물 안전관리인증기준 등의 규정을 지속적으로 개선하여 식품 안전성을 보장하고 있습니다.

「식품위생법」

제48조(식품안전관리인증기준)

제48조의2(인증 유효기간)

제48조의3(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 조사·평가 등

「식품위생법」 시행령

제33조(식품안전관리인증기준)

제34조(식품안전관리인증기준적용업소에 관한 업무의 위탁 등)

「식품위생법」 시행규칙

제62조(식품안전관리인증기준 대상 식품)

제63조(식품안전관리인증기준적용업소의 인증신청 등)

제64조(식품안전관리인증기준적용업소의 영업자 및 종업원에 대한 교육훈련)

제65조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 지원 등)

제66조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 조사·평가)

제67조(식품안전관리인증기준적용업소 인증취소 등)

제68조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 출입·검사 면제)

제68조2(인증유효기간의 연장신청 등)

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 (식품의약품안전처고시 제2020-15호, 2020. 3. 11.)

축산물 관련 법령

축산물 위생관리법은 축산물의 안전성을 보장하기 위한 법률입니다. 이 법에 따르면, 안전관리인증기준을 만족하는 축산물 생산업체만이 축산물을 생산하고 유통할 수 있습니다. 이러한 안전관리인증기준은 안전한 축산물 생산을 위한 기준으로, 위생 및 관리, 생산환경 및 유지관리, 생산자의 교육 등 다양한 항목을 포함합니다. 또한, 안전관리인증기준 준수 여부는 인증 기간 동안 지속적으로 평가되며, 인증 취소 등의 조치가 이루어질 수 있습니다. 축산물 생산업체는 인증 기준을 준수하여 안전한 축산물 생산을 위해 노력해야 합니다. 이를 위해 국내외 다양한 국제기구에서도 안전한 축산물 생산을 위한 안전관리인증기준의 적극적인 적용을 권장하고 있습니다.

「축산물 위생관리법」

제9조(안전관리인증기준)

제9조 2(인증 유효기간)

제9조 3(안전관리인증기준의 준수 여부 평가 등)

제9조 4(인증의 취소 등)

「축산물 위생관리법」 시행규칙

제7조 (안전관리인증기준의 작성 · 운용 등)

제7조 2(안전관리인증기준 적용 확인서의 발급)

제7조 3(안전관리인증작업장등의 인증신청 등)

제7조 4 (영업자 등에 대한 교육훈련)

제7조 5(인증 유효기간의 연장신청 등)

제7조 6(조사 · 평가의 방법 등)

제7조 7(안전관리인증기준 및 운용의 적정성 검증)

제7조 8(안전관리인증작업장등의 인증취소 등)

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 (식품의약품안전처고시 제2020-15호, 2020. 3. 11.)

HACCP 적용 식품

의무적용 식품

식품안전관리인증기준(HACCP)은 식품의 제조, 가공, 유통, 외식, 급식 등 모든 분야에 적용되며, 2003년 어묵류 등 6개 식품유형에 대해 의무화 규정을 신설한 이래, 식품안전관리인증기준 대상을 점차 확대하여 안전한 식품소비를 위한 체계를 구축하고 있습니다. HACCP인증 신청 작업장(업소)에 대해서는 서류검토 및 현장실사를 실시하여 HACCP인증 기준에 적합하다고 인정되는 경우 인증서를 발급하고 있습니다. 이를 통해 안전하고 위생적인 식품을 생산하고 유통함으로써 고객의 건강과 안전을 보장하고 있습니다.

• 어묵 · 냉동수산식품(어류·연체류·조미가공품)
• 냉동식품(피자류·만두류·면류) · 빙과류 · 비가열음료 · 레토르트식품
• 배추김치 · 즉석조리식품(순대)
• 매출액 100억 이상 제조업체
• 어육소시지 · 음료류 · 초콜릿류 · 특수용도식품 · 과자·캔디류 · 빵류·떡류 · 국수·유탕면류 · 즉석섭취식품

인증기관은 인증 신청작업장(업소)의 HACCP체계 운영 및 유지관리 등을 평가하며, 이를 통해 인증을 위한 조건을 충족시켜야 합니다. 또한, 인증기관은 인증기준 적용 대상에서 제외되는 항목을 식별하고 인증 절차에 따라 검증합니다. HACCP인증을 받은 업체는 안전한 식품 생산을 위한 규정 준수 및 적절한 위생 관리체계 운영 등으로 소비자들로부터 높은 신뢰도를 얻고 있습니다.

식품 일반 적용 대상

• 식품제조·가공업, 식품제조·가공업(운반급식), 식품제조·가공업(주류제조)
• 즉석판매제조·가공업
• 식품첨가물제조업
• 건강기능식품제조업
• 집단급식소식품판매업
• 집단급식소
• 식품접객업(휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업)
• 식품소분·판매업(식품소분업, 기타식품판매업)
• 식품냉동·냉장업

의무적용 축산물

축산물의 제조, 가공, 유통 및 농장에서의 생산과 사료 관리 등 모든 분야에 적용되며, 2002년부터 축산물안전관리인증기준(HACCP)을 도입하여 안전한 축산물을 공급하기 위해 의무적으로 적용되고 있습니다. 이를 위해 HACCP인증 대상을 점차 확대하며 관리하고 있습니다.

• 도축업, 집유업(농식품부 위탁)
• 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업)
• 식용란선별포장업

HACCP인증 신청 작업장(업소, 농장)에 대해 서류검토 및 현장실사를 실시하여 HACCP인증 기준에 부합하는 것으로 확인되면, 인증서(지정서)를 발급하고 있습니다.

축산물 일반 적용 대상

• 축산물가공업 : 식육가공업, 유가공업, 알가공업
• 식육포장처리업
• 식용란선별포장업
• 축산물보관업
• 축산물운반업
• 축산물판매업 : 식육판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업
• 식육즉석판매가공업
• 가축사육업 : 돼지, 한우, 젖소, 육우, 육계, 산란계, 오리, 부화업, 메추리, 산양, 사슴
• 종축업
• 부화업
• 사료제조업 : 배합사료,단미사료
• 안전관리통합인증 관련 업종 : 돼지, 한우, 젖소, 육계, 식용란, 오리, 메추리

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